Visserij en teelt

Oesterseizoen

Kweek-experimenten

Certificeringstraject Marine Stewardship Council

In Nederland vinden oestervisserij en oesterkweek alleen plaats in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer. De zogenaamde oesterkweekpercelen worden door de overheid verhuurd aan de oesterkwekers. Op het moment worden er 500 hectare oesterkweekpercelen in het Grevelingenmeer en 1.550 hectare in de Oosterschelde verhuurd.

Twee soorten oesters

Er worden in Zeeland twee soorten oesters gekweekt: de Zeeuwse Oester (Crassostrea gigas) - in België ook wel holle oester genoemd - en de Zeeuwse platte oester (Ostrea edulis). Beide soorten worden in de Grevelingen en Oosterschelde gekweekt. Toch is er een aantal verschillen. Hieronder volgen de verschillende kenmerken op een rij.

	Zeeuwse oester	Platte oester
Vorm	ovale, grillig gevormde schelp	ronde, gladde schelp
Consumptiegeschikt	na 3 jaar	na 5 à 6 jaar
Hoeveelheid in natuurlijke omgeving	aanzienlijke hoeveelheden op kweekpercelen	zeldzaam
Prijsniveau	betaalbare oester van hoogwaardige kwaliteit	topsegment, exclusief

De platte oester is schaarser dan de Zeeuwse oester. Dat komt doordat de platte oester zich moeilijker voortplant. Bovendien is de platte oester gevoelig voor de ziekte Bonamiasis, waardoor het platte oesterbestand heel kwetsbaar is. Daarom vraagt de kweek van de platte oester meer aandacht van de kweker.

Vismethode

Foto: Alice Barbé

Oesters worden gevist met behulp van een 'kor'. Dit is een speciaal net dat de oesters van de bodem afschept.

Visserij vindt plaats op de oesterkweekpercelen in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer en op de zogenaamde 'vrije gronden' in de Oosterschelde. De visserij richt zich op kleine Zeeuwse of holle oesters, die vervolgens op de oesterkweekpercelen worden uitgezaaid. Ook vindt er visserij op volwassen platte oesters en Zeeuwse oesters plaats.

Oesterkweek

Oesters worden in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer gekweekt. De temperatuur van het water, het zoutgehalte, de bodemgesteldheid, het zuivere water en de beschutte ligging maken beide gebieden de ideale plaats voor de oesterkweek.
In de maanden juli en augustus planten oesters zich voort. In deze maanden drijven in de Oosterschelde oesterlarfjes. Door het toenemende gewicht van hun schelp zakken de larfjes na een paar weken naar de bodem. Dit noemt men broedval. De oesterkweker heeft op zijn eigen percelen collecteurs uitgezet. Collecteurs zijn voorwerpen, waaraan de oester zich vasthecht, zodat de oesters individueel kunnen groeien en elkaar niet gaan overwoekeren. Vroeger werden gekalkte dakpannen als collecteurs gebruikt, maar tegenwoordig zijn het mosselschelpen. Deze mosselschelpen zijn afkomstig uit de kokerijen van de conservenindustrie. Na het koken worden de schelpen poreus en breken in het groeiproces van de oester af. Op een oester blijft ook altijd een klein stukje van de mosselschelp zichtbaar.

Tijdens het groeiproces verplaatst de kweker de oesters af en toe naar andere percelen. De oesters worden opgevist met ‘korren’. Dit zijn netten die over de bodem van het perceel slepen. Het is precies dezelfde vismethode als in de mosselteelt. Vandaar dat oesterkotters vroeger vaak in de mosselvisserij zijn gebruikt.

Het verplaatsen van oesters is nodig om de oester optimaal te laten groeien. Het verplaatsen gebeurt bij de Zeeuwse oester gemiddeld twee keer per jaar. De platte oester wordt jaarlijks verplaatst. Het oesterbroed valt meestal op schone grond met ondiep water en veel voedsel. Hier blijft de oester een paar maanden liggen. Daarna wordt de oester verplaatst naar de percelen waar op dat moment de juiste natuurlijke omstandigheden heersen die passen bij de levensfase waarin de oester dan verkeert. In de laatste fase komen de oesters op de beste, schone gronden terecht met het voedselrijkste water en veel stroming. Hier is een continue toevoer van voedsel, waardoor het vlees in de schelp mooi vol wordt.

De Zeeuwse oester moet ook regelmatig verplaatst worden om de vorm van de oester te beïnvloeden. Deze oester is van nature een wilde oester, een puntige oester, die rechtop in de bodem staat. Door de oester van perceel naar perceel te verplaatsen krijgt hij niet de kans om rechtop te gaan staan en wordt hij ovaal van vorm. Ook is er op elk perceel voldoende voedsel aanwezig, waardoor de oester zich snel ontwikkelt. Door dit speciale proces heeft de kweker van een ‘wilde’ oester een marktwaardig product van topkwaliteit gemaakt.

Platte oesters vergen meer zorg en aandacht van de kweker. Het kweekproces is hetzelfde als die van de Zeeuwse oester, maar de platte oester is gevoeliger voor ziekten en moet daarom nauwkeurig gecontroleerd worden. De exacte herkomst van de Bonamiasis ziekte is nog niet bekend en er wordt continue onderzoek gedaan om te achterhalen welke factoren een rol spelen bij de ontwikkeling van de ziekte.

Het verwateren

Foto: Alice Barbé

Als de oesters klaar zijn voor consumptie, worden ze opgevist en aan de handelaren verkocht. De handelaren bewaren de oesters in betonnen oesterputten of bassins. Hier staan de oesters in kratten in vers zeewater gestapeld. De befaamde oesterbassins in Yerseke staan in verbinding met de Oosterschelde door middel van sluizen. Het water wordt ververst met behulp van de getijden en pompinstallaties.

In de verwaterbassins wordt het milieu van de Oosterschelde zoveel mogelijk nagebootst. Het water wordt ververst met behulp van de getijden en pompinstallaties. Het zogenaamde ‘verwateren’ wordt om een aantal redenen gedaan:

De oesters zuiveren zich van zand en slib door middel van het filteren van schoon water.
De oester komt tot rust. Het opvissen zorgt voor een aanzienlijke hoeveelheid stress. Stress kan van invloed zijn op de kwaliteit van de oester.
In de verwaterbassins wordt af en toe water toegevoerd en afgevoerd. Hierdoor staan de oesters afwisselend onder water en droog. Dit gebeurt om de sluitspier van de oester te ‘trainen’. Door hem af en toe droog te zetten, kan de oester zijn schelp langer dichthouden en wordt hij voorbereid om op het ‘droge’ lang vers te blijven.
In de verwaterbassins bewaart de oesterhandelaar zijn voorraad Zeeuwse en platte oesters.

Na een week zijn de oesters schoon en worden zij verpakt.

De verwerking

Foto: Alice Barbé

Na de verwaterperiode worden de oesters bij de handelsbedrijven gesorteerd en verpakt. De platte oesters worden machinaal gesorteerd op gewicht. Zeeuwse oesters worden handmatig gesorteerd.

Om te controleren of de oester niet stuk is, wordt elke oester individueel nagelopen. Door op de oester te kloppen, is te horen of hij vol water zit. Als hij ‘hol’ klinkt, is de oester lek en kan hij niet verpakt worden. De klank moet dus dof zijn.

Het verpakken van de oesters gebeurt handmatig. Oesters moeten in de verpakking altijd met de bolle kant naar beneden liggen. Zo blijft het vocht goed in de schelp zitten. De oesters worden verpakt in mandjes van 12, 25, 50 en 100 stuks. De platte oesters zitten in ronde mandjes, Zeeuwse oesters worden in rechthoekige mandjes verpakt.

Verpakken

Foto: Alice Barbé

Kwaliteitscontrole

Om de gezondheid van de consument te beschermen, heeft de Nederlandse overheid al in 1906 maatregelen genomen en een sanitair controleprogramma ingevoerd. De Europese Commissie heeft strenge richtlijnen ingesteld met betrekking tot de kwaliteit van het schelpdierwater en het in de handel brengen van levende schelpdieren.

In Nederland worden er één keer per week door visserijkundige ambtenaren van het Ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Voedselkwaliteit monsters van het water in de Oosterschelde en Grevelingen genomen. Deze monsters worden door het Centrum voor Schelpdieronderzoek van IMARES onderzocht op de aanwezigheid van schadelijke bacteriën, algen en schelpdiertoxiteit. Als de resultaten van deze monsters negatief zijn, wordt het betreffende gebied onmiddellijk gesloten totdat het gebied weer aan de gestelde normen voldoet. De gebieden waarin de oesterpercelen in Nederland liggen voldoen over het algemeen gedurende het hele jaar aan de normen.

De oesterbassins worden één keer per maand door het Productschap Vis gecontroleerd op de aanwezigheid van bacteriën. De oesterverwerkende bedrijven monitoren minimaal één keer per week een monster van een partij oesters en een monster van het water dat tijdens het verwerkingsproces wordt gebruikt. Als er niet aan de gestelde normen wordt voldaan, wordt er zelfs teruggegaan naar de verwaterplaatsen waar de producten vandaan komen. De meeste bedrijven beschikken over een eigen laboratoriumafdeling. Vaak worden er dagelijks monsters onderzocht. Daardoor kunnen de bedrijven elke schakel in de verwerkingsketen zorgvuldig screenen en eventuele fouten traceren en herstellen.

Oesterseizoen

Foto: Alice Barbé

Het oesterseizoen van de platte oesters loopt van september tot april: in de maanden met de ‘r’. Het Franse woord ‘huître’ stamt hiervan af. Het zijn totaal acht maanden met een ‘r’: huit ‘r’, letterlijk vertaald acht ‘r’-en. In de paaitijd, van mei tot en met augustus zijn er geen platte oesters verkrijgbaar. Zeeuwse oesters zijn wel gedurende het hele jaar te koop.

Kweekexperimenten

Foto: Alice Barbé

De gehele oesterkweek in Zeeland bestaat uit bodemcultuur. Er kunnen echter ook oesters gekweekt worden op bedden net als in Frankrijk of hangend in een voedselrijke waterkolom. Met alternatieve kweekmethodes is er minder kweekgrond nodig, wordt het verlies van oesters minder en worden de broedcollectoren optimaal benut.

Op 9 juli 2010 is aan boord van de YE155 het startschot gegeven voor nieuwe experimenten met kweekmethodes voor oesters. Op verschillende locaties in de Oosterschelde en het Veerse Meer wordt er door de Nederlandse Oestervereniging de komende maanden gestart met het experimenteren met verschillende kweekmethodes in de waterkolom. Klik hier voor een beschrijving van de verschillende experimenten (PDF, 955kB).

Het project is onderdeel van het projectplan “Samen verduurzamen voor een vitale oestersector” dat in het kader van de Kenniskring Oesterkweek werd ontwikkeld. In 2009 ontving dit project via de Regeling 'Collectieve acties in de visketen' van het Ministerie van LNV een subsidie van € 349.000. De samenwerkende partijen binnen het project zijn de Nederlandse Oestervereniging, Wageningen IMARES en het Landbouw Economisch Instituut Wageningen UR (LEI), terwijl ondersteuning wordt gekregen van Economisch Impuls Zeeland en de Provincie Zeeland.

Certificeringstraject Marine Stewardship Council

In november 2011 is de Nederlandse oestervisserij begonnen met het certificeringstraject voor het MSC-keurmerk voor duurzame en goedbeheerde visserij. Een onafhankelijke team wetenschappers zal met inspraak van belanghebbenden beoordelen of de de visserij zo gecontroleerd wordt uitgevoerd dat er geen sprake is van overbevissingen en dat onwenselijke effecten op het leven in en rond de zee tot een abosluut minimum zijn beperkt.

Visserij en teelt

Gebieden

Twee soorten oesters

Vismethode

Oesterkweek

Het verwateren

De verwerking

Kwaliteitscontrole

Oesterseizoen

Gebieden

Twee soorten oesters

Vismethode

Oesterkweek

Het verwateren

De verwerking

Kwaliteitscontrole

Oesterseizoen

Kweekexperimenten