Ostréiculture

Zones d’élevage

Aux Pays-Bas, l’ostréiculture est pratiquée à 75% dans l’Escaut oriental et à 25% dans le lac de Grevelingen. Les parcelles d’élevage sont louées par les autorités aux ostréiculteurs. Actuellement, 1.550 hectares de parcelles sont loués dans l’Escaut oriental et 500 hectares dans le lac de Grevelingen. On trouve également dans ces zones des bancs d’huîtres de Zélande « sauvages ». Les huîtres de ces bancs ne peuvent être consommées. Elles sont peu charnues, étant donné qu’elles mettent toute leur énergie à développer leur coquille. En outre, leur forme allongée les rend quasi impossibles à ouvrir. Elles sont coupantes, couvertes d’excroissances en écaille et présentent une coquille fragile qui se casse facilement. De surcroît, les huîtres « sauvages » ont tendance à se fixer et se développer les unes sur les autres, du fait de leur surpopulation. En fait, on recueille le naissain de ces huîtres « sauvages » que l’on dépose dans les parcelles d’élevage. Tout l’art pour l’ostréiculteur consiste finalement à obtenir un produit commercialisable au départ du naissain d’huîtres « sauvages ».

Deux sortes d’huîtres

Deux sortes d’huîtres sont cultivées en Zélande : l’huître zélandaise (Crassostrea gigas), également appelée « huître creuse » en Belgique, et l’huître plate (Ostrea edulis). Les deux sortes sont produites dans le lac de Grevelingen et l’Escaut oriental. Ces huîtres présentent toutefois des différences. Leurs caractéristiques respectives ont été reprises dans le tableau ci-dessous.

	Huître zélandaise	Huître plate
Forme	ovale, coquille ondulée	ronde, coquille lisse
Propre à la consommation	après 3 ans	après 5 à 6 ans
Quantité dans l’environnement naturel	grandes quantités sur les parcelles d’élevage	rare
Niveau de prix	huître abordable de qualité supérieure	produit exclusif, haut de gamme

L’huître plate est plus rare que l’huître de Zélande. Sa rareté est due au fait qu’elle se reproduit plus difficilement. En outre, l’huître plate est sensible au Bonamiasis, ce qui fragilise sa population. C’est la raison pour laquelle la production des huîtres plates requiert plus d’attention de la part de l’ostréiculteur.

Méthode d’élevage

Oyster fishing

Foto: Alice Barbé

Les huîtres sont élevées dans l’Escaut oriental et le lac de Grevelingen. La température de l’eau, la salinité, la nature du fond, la pureté de l’eau et la situation protégée de ces deux zones en font des endroits parfaits pour élever des huîtres.

Les huîtres se reproduisent en juillet et août. Durant ces mois, leurs larves dérivent dans l’Escaut oriental. Après quelques semaines, elles finissent par couler vers le fond, entraînées par le poids de leur coquille. C’est ce qu’on appelle la chute du naissain. L’ostréiculteur dispose des collecteurs sur ses parcelles. Les collecteurs sont des supports sur lesquels les huîtres vont s’ancrer, afin de pouvoir se développer chacune individuellement, sans se fixer les unes aux autres. Jadis, on utilisait des tuiles chaulées comme collecteurs.

Actuellement, il s’agit de coquilles de moules. Ces coquilles proviennent des cuisines de l’industrie de la conserve. Elles sont rendues poreuses par la cuisson et se brisent durant le processus de croissance de l’huître. C’est pourquoi on trouve toujours sur la coquille d’une huître un petit morceau de coquille de moule.
Au cours du processus de croissance, l’ostréiculteur déplace de temps en temps les huîtres vers d’autres parcelles. Les huîtres sont pêchées à l’aide de « dragues ». Il s’agit de filets que l’on traîne sur le fond des parcelles. Cette méthode est précisément la même que celle utilisée pour les moules. C’est la raison pour laquelle les cotres à huîtres étaient jadis souvent utilisés pour pêcher les moules.

Il est nécessaire de déplacer les huîtres afin de leur permettre de se développer de façon optimale. Dans le cas de l’huître de Zélande, le déplacement s’effectue en moyenne deux fois par an. L’huître plate est déplacée chaque année. Le naissain tombe généralement sur un fond propre, situé en eau peu profonde et riche en nourriture. Les jeunes huîtres vont rester là durant quelques mois. Elles seront ensuite déplacées vers des parcelles où règnent à ce moment les conditions naturelles nécessaires à ce stade de leur vie. Au cours de la dernière phase, les huîtres sont placées su les meilleurs fonds, c’est-à-dire là où l’eau est la plus propre et la plus riche en nourriture, et où le courant est le plus fort. L’apport en aliments est continu, de sorte que la chair dans la coquille devient généreuse.

On déplace aussi régulièrement l’huître de Zélande afin d’influencer sa forme. Cette huître est de nature une huître sauvage, pointue, qui se tient debout sur le fond. En déplaçant l’huître de parcelle en parcelle, on l’empêche de s’installer debout et elle prend de ce fait une forme ovale. Chaque parcelle est également riche en nourriture, de sorte que l’huître peut se développer rapidement. Grâce à ce processus spécial, l’ostréiculteur obtient un produit commercialisable de qualité supérieure au départ d’une huître « sauvage ».

Les huîtres plates requièrent plus de soin et d’attention de la part de l’ostréiculteur. Le processus d’élevage est le même que celui de l’huître de Zélande, mais les huîtres plates sont plus sensibles aux maladies et doivent par conséquent être soigneusement contrôlées. On ne sait pas encore exactement d’où vient la Bonamiose. Des études sont menées en permanence par l’Union européenne, afin de déterminer les facteurs qui jouent un rôle dans le développement de la maladie.

Dégorgement

Foto: Alice Barbé

Lorsque les huîtres sont prêtes à être consommées, elles sont pêchées et vendues aux négociants. Ceux-ci conservent les huîtres dans des puits ou bassins à huîtres en béton. Les mollusques sont placés dans des bourriches empilées dans de l’eau de mer fraîche. Les célèbres bassins à huîtres d’Yerseke sont reliés à l’Escaut oriental par des écluses. Dans les bassins de dégorgement, on reproduit aussi fidèlement que possible le milieu que constitue l’Escaut oriental. L’eau est renouvelée grâce aux marées et à des installations de pompage.

Durant le dégorgement :
-   les huîtres se débarrassent du sable et de la boue qu’elles ont emmagasinés, en filtrant de l’eau propre ;

-   les huîtres se reposent du stress causé par la pêche. Le stress peut avoir une influence sur la qualité du mollusque ;

-   les bassins de dégorgement sont tantôt remplis tantôt vidés. Les huîtres se retrouvent ainsi alternativement immergées et au sec. Cette     alternance a pour but d’ « entraîner » le muscle adducteur grâce auquel les huîtres ferment leur coquille. Du fait qu’elles se retrouvent de     temps à autre au sec, elles apprennent à fermer leur coquille plus longtemps et sont ainsi préparées à rester fraîches « à sec » pendant     longtemps ;

-    les négociants conservent leurs stocks d’huîtres de Zélande et d’huîtres plates dans les bassins de dégorgement.

Après une semaine, les huîtres sont propres et prêtes à être emballées.

Traitement

Foto: Alice Barbé

Après la période de dégorgement, les huîtres sont triées et emballées dans les entreprises commerciales. Les huîtres plates sont triées par des machines selon leur poids. Les huîtres de Zélande sont triées à la main.

Pour contrôler si les huîtres ne sont pas cassées, on les examine une par une. En frappant sur l’huître, on peut entendre si elle est pleine d’eau. Si elle sonne creux, c’est qu’elle n’est plus étanche et ne peut être emballée. Elle doit émettre un son sourd.

Les huîtres sont emballées à la main. Dans l’emballage, elles doivent toujours être positionnées de façon à ce que la valve convexe soit située en bas. Ainsi, le jus de l’huître demeure à l’intérieur. Les huîtres sont emballées par 12, 25, 50 ou 100 dans des bourriches. Les huîtres plates sont placées dans des bourriches rondes et les huîtres de Zélande, dans des bourriches rectangulaires.

Packing oysters

Foto: Alice Barbé

On peut acheter des huîtres de différentes tailles. Les dénominations diffèrent selon qu’il s’agit d’huîtres de Zélande ou d’huîtres plates de Zélande. Les différentes tailles des huîtres de Zélande sont exprimées à l’aide de chiffres romains et celles des huîtres plates, à l’aide de zéros.

huître de Zélande	huître plate de Zélande
IV (<80 g)	1/0 (40-50 g)
III (80-120 g)	2/0 (50-60 g)
II (120-150 g)	3/0 (60-70 g)
I (150-200 g)	4/0 (70-80 g)
0 (>200 g)	5/0 (80-90 g)
	6/0 (90-110 g)
	6/0 super (>110 g)

Contrôle de la qualité

Afin de protéger la santé des consommateurs, les autorités néerlandaises ont déjà pris des mesures en 1906 et un programme de contrôle sanitaire a été mis sur pied. La Commission européenne a édicté des directives strictes concernant la qualité de l’eau dans laquelle sont élevés les mollusques et la commercialisation des mollusques vivants.

Aux Pays-Bas, des fonctionnaires du ministère de l’agriculture, de la gestion de l’environnement et de la pêche, spécialisés dans le domaine de la pêche, prélèvent des échantillons d’eau dans l’Escaut oriental et le lac de Grevelingen. Ces échantillons sont analysés par le RIVO (institut néerlandais d’étude de la pêche), qui vérifie la présence éventuelle de bactéries dangereuses, d’algues et la toxicité des mollusques. Si les résultats de ces échantillons sont négatifs, la zone concernée est immédiatement fermée, jusqu’à ce qu’elle réponde à nouveau aux normes prescrites. Aux Pays-Bas, les zones dans lesquelles se situent les parcelles ostréicoles répondent en général toute l’année à ces normes.

L’organisation « Productschap Vis » contrôle une fois par mois la présence de bactéries dans les bassins ostréicoles.
Les entreprises de traitement des huîtres analysent au minimum une fois par semaine un échantillon extrait d’un lot d’huîtres et un échantillon de l’eau utilisée durant le processus de traitement. Si les normes prescrites ne sont pas respectées, on remonte même jusqu’aux lieux de dégorgement d’où viennent les produits.

La plupart des entreprises disposent de leur propre laboratoire. Souvent, des échantillons y sont analysés chaque jour. Les entreprises peuvent ainsi contrôler chaque maillon de la chaîne de traitement et dépister et corriger d’éventuelles erreurs.

Saison

Foto: Alice Barbé

La saison des huîtres plates va de septembre à avril (les mois en « r »). C’est de là que vient le mot « huître » en français. Il s’agit au total de huit mois contenant la lettre « r » : huit « r ». Au cours de la période du frai, de mai à août inclus, on ne trouve pas d’huîtres plates sur le marché. Les huîtres de Zélande sont, quant à elles, disponibles toute l’année.