Recepten
Wilt
u een lekker oesterrecept met ons delen, stuur dit dan naar: info@zeeuwseoesters.nl
Een selectie uit de ingezonden recepten, zullen wij op deze website plaatsen.
Meer oesterrecepten vindt u in de 'Tijd voor Vis' receptenboekjes die gratis af
te halen zijn bij uw visdetaillist en op de website:
www.visrecepten.nl
Het opensteken van oesters is in het begin
een lastige klus. Maar oefening baart kunst. Als men éénmaal de slag te pakken
heeft, is het opensteken een koud kunstje.
Stap 1: Houd de oesters met één hand tussen
een dubbelgevouwen theedoek zo vast dat de platte schelp boven zit.
Stap 2: Steek met een oestermes of een
stevig puntig mes in het scharnier tussen de twee schelphelften. Wrik het mes
voorzichtig naar binnen en maak met een korte draaibeweging de schelp open.
Stap 3: Snijd de boven- en onderschelp
langs de kier losjes van elkaar. Houd de oester goed recht om te voorkomen dat
het vocht eruit loopt, maar zet niet te veel kracht op de oester.
Stap 4: Verwijder de platte schelp en snijd
de oesters in de bolle oesterschelpen los. Haal eventueel gruis weg.
Klik hier voor een filmpje waarin het oestersteken wordt gedemonstreerd.
Moeite met opensteken?
Is het opensteken van oesters nog wat
lastig, stoom dan de oesters even open. Leg de oesters in een stoommandje en
laat ze ongeveer 4 minuten stomen. U kunt ook een vergiet boven een laagje water
in een afgesloten pan hangen. De oesters staan dan een stukje open en zijn
makkelijk open te steken. De ‘opengestoomde’ oesters zijn heel geschikt om te
gratineren.
Na aankoop moeten
oesters koel (3-5 °C) in het mandje, nooit in water, bewaard worden. Oesters
kunnen betrekkelijk lang buiten het water in leven blijven. Oesters zijn
houdbaar tot de t.h.t. datum op de verpakking. Gemiddeld is dat 9 dagen. Er moet
altijd een druk op de verpakking blijven, zodat de oesters dicht blijven. Daarom
is het verstandig op een geopende verpakking altijd iets zwaars te leggen, zodat
de druk op de schelp blijft bestaan.
Oesters zijn vers
als de schelp gesloten is. Indien de schelp iets open staat, kan een tik op de
oester helpen. Sluit de schelp zich, dan is de oester nog geschikt voor
consumptie.
De Zeeuwse
oesters kunnen zowel rauw als gegrild geserveerd worden. Zeeuwse platte oesters
hebben zo'n verfijnde smaak, dat het zonde is om ze verder te bereiden. De
platte oesters worden daarom vrijwel altijd rauw gegeten. Steek de oesters open
en serveer ze, het liefst op ijs, met een snufje peper en een paar druppels
citroensap.
Voorgerecht voor
1 persoon
Recept: Didier
Garnich – De Matelote, Antwerpen
6 Zeeuwse oesters
1 kleine
aardappel (zachtkokend)
1 dl champagne
beetje groen van
jonge ui
olijfolie
zout, peper
De aardappel in
de schil koken, pellen en met een vork pletten. Op smaak brengen met olijfolie
en zout.
De oesters openen
en uit de schelp halen, vocht bewaren. De oesterschelp wassen.
De champagne in
een pannetje volledig inkoken, tot er nog slechts enkele druppeltjes overblijven
(opletten voor aanbranden!). Het oestervocht toevoegen en even laten opkoken.
Met een staafmixer 2 eetlepels olijfolie toevoegen, tot er een homogeen mengsel
ontstaat.
De oesters even
in de champagne-oestersaus opwarmen zonder te koken.
Een pannetje met
een klein beetje olijfolie flink verhitten en daarin gedurende 1 minuut het
groen van de jonge ui opwarmen
De oesterschelpen
op een beetje grof zeezout of op geblancheerd zeewier schikken. Een klein
schepje aardappel in de schelp, daarop wat jonge ui, vervolgens de oester, en
schenk de champagne-oestervinaigrette erover.
Voorgerecht of
borrelhapje voor 4 personen
12 Zeeuwse
oesters
1 citroen
125 ml slagroom
versgemalen witte
peper
½ eetlepel
fijngehakte koriander
75 g geraspte
jongbelegen kaas
50 g rucola
Verwarm de grill
voor op de hoogste stand. Snijd de oesters één voor één open. Houd de oesters
met één hand tussen een dubbelgevouwen theedoek zo vast, dat de platte schelp
boven zit.
Steek met een
oestermes of een stevig puntig mes in het scharnier en maak met een
draaibeweging de schelp open. Verwijder de platte schelpen en maak de oesters in
de bolle oesterschelpen los. Zet de schelpen met de oesters erin op de bakplaat.
Boen de citroen
schoon en rasp er 2 theelepels gele schil af. Pers de citroen uit. Sprenkel een
beetje citroensap over de oesters en maal er peper boven. Klop de slagroom half
stijf en spatel de citroenrasp, 2 theelepels citroensap, de koriander en de
helft van de kaas erdoor.
Schep de room op de oesters en verdeel de rest van de
kaas erover.
Schuif de
bakplaat ca. 15 cm onder het hete grillelement en laat de oesters in ca. 5
minuten goudbruin en gaar worden. Verdeel de rucola over 4 borden en zet de
oesterschelpen erop.
8
schoongemaakte oesters
1
liter visbouillon
0,125cl
slagroom
2
eierdooiers
1
glas witte wijn
mespunt
nootmuskaat
2
verse braadworstjes
Verwarm
de oesters langzaam in een beetje bouillon. Laat ze 5 minuten op een laag vuur
staan.
Maak
de rest van de bouillon warm en meng het vocht waarin de oesters zijn verwarmd,
erdoor. Roer de slagroom door de bouillon.
Klop
de eierdooiers los met de witte wijn. Voeg de nootmuskaat toe en geleidelijk
enkele lepels hete bouillon. Meng het eiermengsel door de rest van de bouillon.
Laat de soep binden, maar niet koken.
Draai
balletjes van de braadworstjes. Laat deze 5 minuten in de gebonden soep
meetrekken. Leg de oesters in de soep en warm nog even door.
Serveer
met stokbrood.
Voor
2 tot 4 personen:
12
oesters
150
ml champagne (of een hoge kwaliteit méthode champenoise)
2
zeer fijngehakte sjalotten
150
ml kookroom
zout
en peper
gehakte
verse kervel
grof
zeezout
Open
de oesters en vang het oestervocht op. Bewaar de bolle schelpen.
Kook
de champagne en sjalotten tot het vocht gereduceerd is tot de helft. Voeg de
room toe en laat ook dit weer inkoken tot de helft. Roer het oestervocht erdoor
en maak de saus op smaak af.
Maak
in een ovenvaste schaal een bedje van grof zeezoet en druk de halve schelpen
daarin. Doe de rauwe oesters in de schelp en schenk de saus erover. Schuif de
schaal een paar minuten onder een voorverwarmde gril tot de saus flink borrelt.
Bestrooi
de oesters met kervel en dien ze op.
Voor
4 personen:
24
creuzes (Japanse oesters)
6
tomaten
4
fijngehakte blaadjes basilicum
1
zeer fijngehakte sjalot
1
citroen
1/2
vel bladgelatine
2
theelepels sherry-azijn
zout
en peper
grof
zeezout
Ontvel
de tomaten en halveer ze. Verwijder de pitjes boven een kom zodat het sap
bewaard blijft. Zeef het vocht. De tomaten in blokjes snijden.
Schil
de citroen. Blancheer het schilletje 30 seconden in koken water en snij het in
stukjes.
Week
de gelatine in koud water.
Open
de oesters, snij ze uit de schelp en bewaar het vocht.
Doe
het oestervocht in een pan met 8 cl van het tomatensap, de stukjes citroenschil
en een paar druppels citroensap. Breng aan de kook. Knijp de gelatine uit en
laat oplossen in de saus. Peper en zout toevoegen en laten afkoelen.
Meng
de tomaten met de basilicum, een paar druppels sherry-azijn, de sjalot en zout
en peper.
Schep
de tomatensla in de schelpen, leg er een oester op en lepel er wat koude gelei
over. Zet dit 10 minuten in de koelkast.
Maak
op 4 borden een bedje van zeezout, leg op elk bord 6 oesters en dien op.