Recettes
Huîtres de Zélande à la
sauce au champagne
Entrée
pour 1 personne
Recette :
Didier Garnich – restaurant De Matelote, Anvers
6 huîtres
de Zélande
1 petite
pomme de terre (farineuse)
1 dl
champagne
la partie
verte d’un jeune oignon
huile
d’olive
sel,
poivre
Cuire la
pomme de terre dans sa pelure, la peler et l’écraser à la fourchette. Ajouter du
sel et de l’huile d’olive selon le goût.
Ouvrir les
huîtres et les extraire de leur coquille ; conserver le jus. Laver les
coquilles.
Faire
réduire entièrement le champagne dans un poêlon jusqu’à ce qu’il n’en reste plus
que quelques gouttes (attention qu’il n’attache !).
Ajouter le jus des huîtres
et laisser chauffer quelques instants. Ajouter 2 cuillers à souple d’huile
d’olive à l’aide d’un mixer plongeur, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Faire
chauffer doucement les huîtres dans la sauce au champagne, sans laisser cuire.
Faire
chauffer rapidement un peu d’huile d’olive dans une petite casserole et y faire
revenir 1 minute la partie verte du jeune oignon.
Disposer
les coquilles sur un lit de gros sel de mer ou d’algues blanchies. Déposer une
cuillerée de pomme de terre dans chaque coquille, puis un peu de vert du jeune
oignon et l’huître par-dessus, avant d’arroser le tout de sauce au champagne.
Huîtres grillées au citron et à la crème parfumée à la coriandre
Entrée ou
amuse-gueule pour 4 personnes
12 huîtres
de Zélande
1 citron
125 ml
crème fraîche
poivre
blanc du moulin
½ c. à
soupe de coriandre finement hachée
75 g
fromage mi-vieux râpé
50 g
ruccola
1ère
étape : faire préchauffer le grill à la température la plus élevée. Ouvrir les
huîtres une par une. Tenir les huîtres d’une main dans un torchon plié en deux
avec la valve plate vers le haut.
2ème
étape : introduire un couteau à huîtres ou un couteau pointu et solide dans la
charnière et ouvrir la coquille en faisant légèrement pivoter le couteau.
Eliminer la valve plate et dégager les huîtres de leur valve convexe. Placer les
huîtres dans leur coquille sur la plaque du grill.
3ème étape : nettoyer l’écorce du citron et
râper l’équivalent de 2 cuillers à
thé. Presser le jus du citron. Asperger les huîtres
d’un peu de jus de citron et répandre un peu de poivre au
moulin. Battre la crème jusqu’à ce qu’elle
épaississe légèrement et y incorporer le zeste de
citron râpé, 2 cuillers à thé de jus de
citron, la coriandre et la moitié du fromage. Etaler cette
préparation sur les huîtres et saupoudrer avec le reste de
fromage.
4ème
étape : placer la plaque de cuisson env. 15 cm sous le grill chaud et laisser
les huîtres cuire et dorer env. 5 minutes. Répartir la ruccola sur 4 assiettes
et disposer les huîtres sur ce lit de verdure.